CARNE E CANCRO: LA CONFUSIONE REGNA SOVRANA

di Domenico Leccese

In merito allo stato di confusione che si è venuto a creare e che regna sovrano, specialmente sui social, sulle conseguenze che deriverebbero dal consumo della carne, conseguenze a livello cancerogeno, varrebbe la pena, per chi conosce l'inglese,  leggere il documento pubblicato da International Agency for Research on Cancer – IARC. [CLICCARE QUI PER VISIONARE IL DOCUMENTO]

La recente notizia degli effetti "nocivi" della carne sull'organismo umano, come hanno ricordato molti commercianti,  ricorda quello che fu il tormentone della Mucca pazza e dell'aviaria: passata l'emergenza la gente tornò alle vecchie abitudini. Oggi, però è diverso: il pericolo è stato segnalato da una fonte autorevole e il mercato potrebbe risentirne a lungo.

Sull'argomento proponiamo l'intervista a Michele Sperandio, che da sempre ha avuto un grande interesse per le materie di ambito scientifico, in particolare quelle legate all’ambito medico e farmaceutico.

Sul tema Carne e cancro e sul documento IARC ecco cosa ha detto:

Basandoci sul documento ufficiale rilasciato dell’International Agency for Research on Cancer, ecco un elenco esaustivo di domande e risposte in merito all’insorgenza di cancro correlata al consumo di carni rosse e carni lavorate.

D: Cosa si intende per “carni rosse”?
R: Per “carni rosse” si intendono tutte le carni di mammiferi, tra cui manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

D: Cosa si intende per “carni lavorate”?
R: Per “carni lavorate” si intendono quelle carni che sono state trasformate attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o qualunque altro processo mirato ad esaltarne il sapore o migliorarne la conservazione. Esempi di “carni lavorate” sono hot-dog, salumi, salsicce, carne essiccata, carne in scatola e sughi a base di carne.

D: Perché l’IARC ha deciso di studiare le carni rosse e quelle lavorate?
R: Un comitato internazionale consultivo riunitosi nel 2014 indica queste due categorie come prioritarie nella valutazione da parte del programma IARC. Questa raccomandazione era basata su degli studi epidemiologici che indicavano un lieve aumento del rischio di insorgenza di alcune tipologie di cancro potesse essere correlato ad un elevato consumo di carni rosse e carni lavorate. Sebbene questi rischi erano minimi, è stato ritenuto importante approfondire il problema alla luce dei miliardi di persone che consumano carne quotidianamente. Inoltre, anche se molte enti internazionali hanno raccomandato negli scorsi anni di limitare il consumo di carni, queste raccomandazioni erano mirate a ridurre il rischio di insorgenza di altre patologie. Considerato questo, l’IARC ha ritenuto importante fornire delle evidenze scientifiche autorevoli in merito.

D: I metodi di cottura della carne possono influenzare il rischio?
R: Metodi di cottura ad alte temperature generano composti che potrebbero contribuire al processo carcinogenico, tuttavia il processo non è ancora compreso pienamente.

D: Quali sono i metodi più sicuri per cucinare le carni?
R: Cuocere ad alte temperature o con il cibo a diretto contatto con la carne o con una superficie calda, come nel barbecue o nella frittura, produce una maggiore quantità di alcune specie cancerogeniche. Tuttavia, i ricercatori non hanno individuato dati sufficienti per concludere che il modo in cui la carne è cotta influisce sul rischio di cancro.

D: Mangiare la carne cruda è più sicuro?
R: Non ci sono dati a prova di questa affermazione. Tuttavia, è bene tenere presente il possibile rischio di infezione a cui ci si espone consumando carne cruda.

D: Le carni rosse sono state incluse nel gruppo 2A, come probabile cancerogeno per l’uomo. Cosa significa esattamente?
R: Le carni rosse sono state incluse in questo gruppo sulla base di alcune evidenze scientifiche che sottolineano un’associazione tra il consumo di carne rossa e lo sviluppo da cancro colon-rettale.

D: Le carni lavorate sono state classificate come gruppo 1, cancerogene. Cosa significa?
R: Questa categoria è utilizzata quando c’è una sufficiente evidenza scientifica di carcinogenicità nell’uomo. In altre parole c’è una convincente evidenza che un dato agente causa il cancro. La valutazione è basata su studi epidemiologici che documentino l’insorgenza di cancro in individui esposti ad un agente.
Nel caso delle carni lavorate, la classificazione è basata su degli studi epidemiologici che hanno provato che il consumo di questa categoria di alimenti causa il cancro al colon retto.

D: Le carni lavorate sono state classificate come cancerogene per l’uomo (Gruppo 1). In questa categoria troviamo anche il tabacco e l’amianto. Questo significa che il consumo di carni lavorate è cancerogeno quanto fumare o l’amianto?
R: No, anche se le carni lavorate sono state incluse nella stessa categoria di agenti cancerogeni quali tabacco e amianto, questo NON significa che questi sono tutti egualmente pericolosi. La classificazione IARC descrive la forza dell’evidenza scientifica circa un agente di essere una causa di cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio in sé.

D: Quali tipologie di cancro sono associate al consumo di carni rosse?
R: La più forte, ma ancora limitata, evidenza scientifica è in merito all’insorgenza di cancro al colon retto. C’è anche un evidenza in merito all’insorgenza di cancro al pancreas e alla prostata.

D: Quanti casi di cancro ogni anno possono essere attributi al consumo di carni lavorate e carni rosse?
R: Secondo le più recenti stime effettuate dal Global Burden of Disease Project, circa 34.000 morti nel mondo possono essere attribuite a regimi alimentari ricchi di carni lavorate. Per fare un paragone il fumo di tabacco causa 1 milione di morti l’anno, l’alcol 600.000 e l’inquinamento atmosferico circa 200.000 .

D: E’ possibile quantificare il rischio a cui ci esponiamo consumando carni rosse e carni lavorate?
R: Il consumo di carni lavorate è stato associato ad un lieve aumento del rischio di cancro in diversi studi. In questi studi, il rischio generalmente aumenta con la quantità di carne consumata. Analizzando i dati si stima che una porzione di 50 grammi consumata giornalmente aumenta il rischio di cancro colon rettale di circa il 18%.

Il rischio correlato al consumo di carni rosse è più difficile da quantificare, poiché non sono disponibili sufficienti dati in merito. Tuttavia, nel caso fosse provato un nesso causale tra consumo di carni rosse e insorgenza di cancro colon rettale, i dati suggeriscono che il consumo giornaliero di una porzione di 100 grammi possa aumentare il rischio del 17%.

D: Il rischio è più alto in bambini, anziani, uomini o donne? Alcune persone sono esposte ad un rischio maggiore?
R: I dati disponibili non permettono di identificare un rischio differente per una particolare categoria di persone.

D: Coloro che hanno il cancro al colon retto dovrebbero smettere di mangiare carni rosse o lavorate?
R: I dati disponibili non permettono di definire il rischio per persone che hanno già contratto il cancro al colon retto.

D: Devo smettere di mangiare la carne?
R: Mangiare carne ha comprovati effetti positivi sulla salute. Tuttavia molti organi interazioni suggeriscono di limitare il consumo di carni rosse e lavorate per ridurre il rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari, diabete e altre patologie.

D: Che quantitativo di carne è sicuro mangiare?
R: Il rischio aumenta all’aumentare della quantità di carne consumata, tuttavia non esistono sufficienti dati per individuare una soglia giornaliera di sicurezza.

D: Perché le carni rosse e processate aumentano il rischio di cancro?
R: La carne include molti componenti diversi. Molti composti chimici, inoltre, si formano durante la cottura o la lavorazione delle carni. Per fare un esempio, alcuni composti che si formano durante la lavorazione delle carni sono gli idrocarburi policiclici aromatici ed alcuni composti nitrosi. La cottura di carne rossa o lavorata inoltre, produce composti eterociclici con ammine aromatiche nonché altri prodotti quali idrocarburi policiclici aromatici, che si trovano anche in altri alimenti e nell’inquinamento atmosferico. Alcuni tra questi composti chimici sono certi o sospetti cancerogeni, ma nonostante tutto non è pienamente chiaro come questi aumentino il rischio di cancro.

D: E’ possibile comparare il rischio di consumare carni rosse rispetto a consumare carni lavorate?
R: Rischi simili sono stati stimati per una tipica porzione, la quale è mediamente più piccola per le carni lavorate rispetto alle carni rosse. Tuttavia, ricordiamo che il consumo di carni rosse non è stato identificato come causa di cancro.

D: Quali sono le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità per prevenire il rischio di cancro associato al consumo di carni rosse e processate?
R: IARC è un’associazione con fini di ricerca che studia i dati disponibili su possibili cause di cancro ma non fornisce raccomandazioni in merito. I governi nazionali e l’Organizzazione Mondiale della Sanità sono gli organi preposti allo sviluppo e alla diffusione di raccomandazioni nutrizionali. Questo studio dell’IARC supporta una raccomandazione rilasciata nel 2002 dall’OMS secondo la quale era bene moderare il consumo di carni processate al fine di ridurre il rischio di cancro colon rettale.

Coloro che sono preoccupati per il cancro possono considerare di ridurre il proprio consumo di carni rosse e processate fino a che non vengano rese disponibili linee guida più accurate e dettagliate.

D: Dovremmo mangiare pollo e pesce?
R: Il rischio di cancro correlato al consumo di pollo e pesce non è stato valutato.

D: Dovremmo diventare vegetariani?
R: Una dieta vegetariana e una che include carne posseggono ciascuna diversi vantaggi e svantaggi per la salute. Tuttavia, questo studio non compara direttamente i rischi per la salute a cui vanno incontro gli individui che seguono queste due tipologie di diete. Questa tipologia di paragoni è difficile da effettuarsi per via dell’altissimo numero di variabili oltre alla presenza o meno della carne nella dieta.

D: Esiste un tipo di carne rossa che è più sicura?
R: Alcuni studi hanno approfondito il rischio ci cancro con le diverse tipologie di carne rossa. Per i pochi dati ad oggi a nostra disposizione, non è stato possibile individuare differenze tra le diverse tipologie di carni rosse.

D: Il metodo di conservazione può influenzare il rischio (es. salatura, congelamento)?
R: I diversi metodi di conservazione potrebbero influenzare la formazione di sostanze cancerogene, tuttavia come e quanto ciò contribuisca ad incrementare il rischio è tuttora sconosciuto.

D: Quanti studi sono stati presi in considerazione?
R: I ricercatori IARC hanno esaminato più di 800 differenti studi in merito.

Quanti scienziati hanno lavorato al progetto?
R: Il team di ricerca era composto da 22 scienziati provenienti da 10 paesi nel mondo.