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GUBBIO: SUCCESSO PER IL "QUINTO QUARTO"

di Silvio Rossi

Gubbio – Un uggioso week end autunnale ha accolto un buon numero di visitatori che hanno potuto apprezzare, oltre alle bellezze storiche della cittadina umbra, anche l’organizzazione e l’accoglienza dei ristoratori locali, che hanno partecipato alla prima edizione della manifestazione culinaria.

Madrina dell’evento è stata Anna Moroni, la “casalinga” della Prova del cuoco (lei stessa non ama definirsi cuoca, ma casalinga), romana, ma di origini eugubine, che ha tenuto a precisare come spesso torna nella cittadina per i fine settimana.

L’affiancano due chef giovani ma già molto apprezzati, Marco Bistarelli, chef stellato Michelin, col suo ristorante “Il Postale” di Perugia, e Fabrizio Rivaroli, che ha alternato la sua esperienza in locali di prestigio in tutta Europa con la docenza presso una serie di istituti tra cui L’Università dei Sapori di Perugia.

La scelta di dedicare una manifestazione culinaria importante a quei tagli che una volta erano il cibo per le classi povere, gli “scarti” delle carni che i nobili consumavano, i piatti che si trovano nelle tradizioni contadine di diverse regioni italiane è stata particolarmente azzeccata. Fegato, trippa, coda, sono stati per secoli piatti “minori”, ma certamente non meno saporiti e degni dell’attenzione che finalmente è stata loro resa.

Il termine “Quinto quarto” è stato importato dalla tradizione romana, che tra i piatti più famosi vede proprio alcuni realizzati con le interiora, come la pajata e la coda, e che ha contaminato la cucina umbra.

Ne abbiamo parlato proprio con Anna Moroni, che essendo metà umbra e metà romana, interpreta al meglio questa fusione.

Le ricette mostrate oggi sono legate alla tradizione romana. Quanto si rischia di snaturare in questo modo la cucina umbra?

In Umbria in effetti il quinto quarto non lo conosciamo proprio. Abbiamo colto l’occasione perché la Federcarni voleva sensibilizzare al consumo di queste carni. Qui il fegato, la trippa, che qui si usava quella nera, sono sempre stati mangiati, ma la cultura del quinto quarto l’abbiamo importata da Roma.

Con piatti anche come la coda che abbiamo visto prima (con lo chef Bistarelli).

Esatto, la coda, la pajata, che ora non si trova quasi più, ma una volta era uno dei piatti più ricercati, ma anche le animelle, il cervello.

Quindi questo tuo avere anche la cultura romana ha aiutato nell’organizzazione della manifestazione?

Certo, la mia cucina è più romana che umbra, perché qui in Umbria i piatti tradizionali sono pochi, abbiamo solo la Crescia al Testo, l’Imbrecciata che è una zuppa di legumi che si fa a Capodanno, il sugo con l’oca, i fegatini di pollo, non è che per il resto abbiamo molto. A Roma invece la cucina ha molti piatti, anche perché ha due grandi filoni, con la cucina ebraica e il quinto quarto.

Perché non legarsi invece con la tradizione toscana, che ha un territorio molto simile a quello umbro?

La cucina toscana è diversa. La trippa la mangiano anche loro, alcune interiora, ma la regina della cucina toscana è la bistecca. Invece volevamo fare una manifestazione con questo cibo “povero”, e in questo la cucina romana è quella che meglio la interpreta.

Nel visitare le strade di Gubbio, con le perone piattini in mano che assaggiano questi piatti particolari, con i palazzi storici che fanno da cornice alla manifestazione (i laboratori del gusto sono organizzati in un locale che è sotto la piazza sospesa, che è una delle più particolari d’Italia), si comprende come per incrementare il turismo in Italia si deve collegare la tradizione con la modernità. Non si può sperare di attrarre le persone solamente coi “fori cadenti e gli atrii muscosi” di manzoniana memoria, né ci si può accontentare di piccole tradizioni locali che sfociano in sagre che non interessano nessuno, se non chi le organizza.