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Economia e Finanza

Ristorazione in Italia, stato di salute del settore e le nuove tendenze dei consumi nel rapporto FIPE 2019

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Cambiano i ritmi di vita, i luoghi di consumo, gli stili alimentari, ma una cosa è certa: la passione degli italiani per il ristorante e la buona cucina non accenna a tramontare. Al contrario.

Se si guarda ai dati assemblati da Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, all’interno del rapporto 2019, appena presentato a Roma, infatti, si nota come il settore della ristorazione stia conoscendo una stagione estremamente dinamica.

Il Presidente ed il Direttore Generale di FIPE

Gli italiani infatti non solo investono di più, ma lo fanno in maniera sempre più mirata, andando a ricercare la miglior qualità dei prodotti locali e un servizio attento alla sostenibilità ambientale. Una marcia in più per un comparto che si muove all’interno di un quadro congiunturale niente non semplice, con un 2019 che ha visto il moltiplicarsi di forme di concorrenza sleale nel mondo del cibo. Hanno preso parte alla presentazione, il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani, il direttore generale, Roberto Calugi, ed il vice direttore generale, Luciano Sbraga.

Il mondo della ristorazione– ha dichiarato il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppaniè un grande asset della nostra economia e un patrimonio, anche culturale, del Paese. I dati parlano chiaro: con 46 miliardi di euro siamo la prima componente del valore aggiunto della filiera agroalimentare, continuiamo a far crescere l’occupazione e contribuiamo alla tenuta dei consumi alimentari: negli ultimi 10 anni, nonostante la crisi, gli italiani hanno speso sempre di più per mangiare fuori casa, riducendo al contrario la spesa in casa. Merito di un’offerta che cresce in segmentazione dei formati commerciali, in qualità dell’offerta gastronomica e in professionalità. I milioni di turisti che arrivano in Italia mettono proprio bar e ristoranti tra le cose che maggiormente apprezzano del nostro Paese.” “Questo – ha aggiunto Stoppani – non è un settore dove si vive di rendita, come dimostra l’altissimo turnover imprenditoriale. I nostri imprenditori si stanno dimostrando particolarmente attenti ad alcune nuove tendenze del mercato: sono in prima linea nella lotta allo spreco alimentare e molto sensibili sia al tema della sostenibilità ambientale che a quello della valorizzazione dei prodotti del territorio. Su questo punto giova ricordare che come settore acquistiamo ogni anno 20 miliardi di euro di materie prime alimentari sia dall’industria che dall’agricoltura”.

A colazione e a pranzo, vince il fuori casa

Dall’analisi in dettaglio del rapporto 2019, si scopre che ogni giorno circa cinque milioni di persone, il 10,8% degli italiani, fanno colazione in uno dei 148mila bar della penisola. Altrettante sono le persone che ogni giorno pranzano fuori casa, mentre sono poco meno di 10 milioni (18,5%) gli italiani che cenano al ristorante almeno due volte a settimana.  Un vero e proprio esercito di consumatori che nel 2018 ha speso, tra bar e ristoranti, 84,3 miliardi di euro, l’1,7% in più in termini reali rispetto all’anno precedente e che nel 2019 ha fatto ancora meglio, arrivando complessivamente a spenderne 86 milioni. La ciliegina sulla torta di un decennio che ha visto i consumi degli italiani spostarsi al di fuori delle mura domestiche: tra il 2008 e il 2018, infatti, l’incremento reale nel mondo della ristorazione è stato del 5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro, a fronte di una riduzione di circa 8,6 miliardi di euro dei consumi alimentari in casa. Una cifra, quest’ultima, che nel 2019 è salita a 8,9 miliardi di euro. Una performance che consente al mercato italiano della ristorazione di diventare il terzo più grande in Europa, dopo quelli di Gran Bretagna e Spagna e che ha ricadute positive sull’intera economia italiana e in particolare sulla filiera agroalimentare. Ogni anno, infatti, la ristorazione acquista prodotti alimentari per un totale di 20 miliardi di euro, andando a creare un valore aggiunto superiore ai 46 miliardi, il 34% del valore complessivo dell’intera filiera agroalimentare.

Prodotti tracciabili e zero sprechi

Nonostante la sperimentazione degli chef televisivi abbia raggiunto in questi anni livelli record, ciò che attira in maniera sempre più marcata i consumatori all’interno dei ristoranti è la tradizione. Il 50% degli intervistati da Fipe, infatti, cerca e trova nei locali che frequenta un’ampia offerta di prodotti del territorio, preparati con ricette classiche ma non solo. Il 90,7% dei clienti confessa di essersi fatto tentare da piatti nuovi e mai provati, mentre il 60,5% ammette di andare al ristorante anche per affinare il proprio palato. Tutti, o quasi, concordano, però su un punto: è fondamentale sapere ciò che si mangia. Il 68,1% dei clienti quando entra al ristorante, per prima cosa si informa sulla provenienza geografica dei prodotti, il 58,5% sui valori nutrizionali dei piatti e il 54,5% sull’origine e la storia di una ricetta. L’altro elemento che incide sulla scelta di un locale è la sua politica “verde”. Sette consumatori su dieci sostengono infatti che sia importante che i ristoranti operino in modo sostenibile dal punto di vista sociale e ambientale. Il che significa, per il 37,7% degli avventori, che portino avanti politiche contro lo spreco alimentare dotandosi di doggy bag o rimpiattini, per il 36,7% che utilizzino materie prime provenienti da allevamenti sostenibili, mentre per il 33,3% che limitino l’uso della plastica. Solo meno di un italiano su tre rimane totalmente indifferente di fronte a questo tipo di politiche sostenibili.

Un marchio doc contro la contraffazione alimentare

Quello della contraffazione alimentare dei prodotti italiani è un problema che si sta estendendo sempre più e che ormai non vede coinvolti solo i prodotti italiani. Sempre più numerosi sono infatti i casi di plagio all’estero dei marchi dei principali ristoranti e delle pasticcerie italiane più note. Per questo è stato creato il marchio di riconoscimento “ospitalità italiana”, attraverso il quale il nostro Paese certifica che si tratta di ristoranti che utilizzano prodotti italiani e si ispirano ad autentiche ricette italiane con una forte enfasi sulle cucine del territorio. La presenza è diffusa ovunque, dall’Europa all’Oceania: il Paese con il maggior numero di ristoranti certificati sono gli Stati Uniti d’America e la prima città è New York. In totale, sugli oltre 60mila ristoranti “all’italiana” presenti nel mondo, solo 2.200 hanno ottenuto questo importante riconoscimento.

Donne, giovani e stranieri. sempre più occupati nella ristorazione

Secondo l’ultimo censimento disponibile, sono 336mila le imprese della ristorazione attualmente attive. Sono 112.441 quelle gestite da donne che scelgono in un caso su due di aprire un ristorante. 56.606 imprese sono, invece, gestite da giovani sotto i 35. Sono infine 45mila le imprese che hanno soci o titolari stranieri. Nel mondo della ristorazione l’occupazione rimane stabile rispetto allo scorso anno (1,2 milioni di dipendenti di cui il 52% donne) ma sul lungo periodo mostra un’impennata notevole, soprattutto rispetto agli altri settori dell’economia nazionale. Negli ultimi 10 anni fa, infatti, i posti di lavoro, misurati in unità di lavoro standard, in bar e ristoranti sono cresciuti del 20%, a fronte di un calo dell’occupazione totale del 3,4%.

Luci e ombre

Esistono alcune criticità strutturali nel mercato della ristorazione e alcuni fenomeni recenti. Da un lato il settore soffre ancora di un elevato tasso di mortalità imprenditoriale: dopo un anno chiude il 25% dei ristoranti; dopo 3 anni abbassa le serrande quasi un locale su due, mentre dopo 5 anni le chiusure interessano il 57% di bar e ristoranti. Un dato che fa il paio con la bassa produttività di questo settore: il valore aggiunto per unità di lavoro è di 38.700 euro, il 41% più basso rispetto al dato complessivo dell’intera economia. Nel corso degli ultimi 10 anni il valore aggiunto per ora lavorata è sceso di 9 punti percentuali. La novità risiede invece nelle piaghe dell’abusivismo commerciale e della concorrenza sleale. Nei centri storici, nel corso degli ultimi 10 anni, si è impennato il numero di paninoteche, kebab e (finti) da asporto di ogni genere (+54,7%), mentre sono diminuiti i bar (-0,5%). Il pubblico esercizio deve fare i conti con una concorrenza ormai fuori controllo. Crescono soprattutto le attività senza spazi, senza personale, senza servizi soprattutto nei centri storici delle città più grandi.

Questo – continua il Presidente Stoppani – dipende da una molteplicità di fattori: i costi di locazione sono diventati insostenibili, il servizio richiede personale e il personale costa, gli oneri di gestione, a cominciare dalla Tari, sono sempre più pesanti. La scorciatoia è fatta da attività senza servizio, senza spazi e con personale ridotto all’osso, ed è favorita da politiche poco lungimiranti delle amministrazioni locali che consentono a tutti di fare tutto senza il rispetto del principio “stesso mercato, stesse regole” che per noi è alla base di una buona e sana concorrenza. La disparità di condizioni non genera soltanto concorrenza sleale, ma finisce per impoverire il mercato stesso, la sicurezza dei consumatori e la qualità delle nostre città”.

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Cassa Integrazione, quando Conte diceva: pagheremo tutti entro il 15 aprile e se possibile anche prima

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Tante persone, forse troppe, quelle rimaste fino ad oggi senza Cassa Integrazione, lo strumento di sostegno salariale che doveva essere in realtà garantito per lavoratori e aziende e che non è stato celere ed efficiente come promesso.

E mentre la polemica non si placa e le critiche nei confronti del Governo aumentano arriva un documento interno dell’INPS, diffuso dal senatore di Forza Italia Maurizio Gasparri, che getta benzina sul fuoco.

Il video servizio trasmesso a Officina Stampa del 25/6/2020

Stando a quanto dichiarato dal Presidente dell’INPS Pasquale Tridico e dal ministro del Lavoro Nunzia Catalfo sono solo 123.542 le persone ancora in attesa di ricevere la Cassa Integrazione aggiornata allo scorso giovedì 18 giugno.

Le stime dicono che il 96% dei versamenti è stato fatto e pertanto solo una piccola percentuale di lavoratori deve ancora ricevere il sostegno.

Ai numeri riportati da Tridico e Catalfo però si antepongono quelli resi noti da Gasparri che nello specifico ha fatto trapelare un documento interno INPS dove risulterebbe in pratica che le persone in attesa di ricevere la Cig sono circa 10 volte di più rispetto a quelli detti cioè 120.000 del report ufficiale

Nel documento si evince che mettendo insieme cassa ordinaria in deroga e fondo di integrazione salariale 1.200.000 sono i lavoratori che ancora devono essere pagati il che cambia tutto

Tra le stime riportate da Tridico confermate dalla Catalfo e quelle di Gasparri a conti fatti c’è una bella differenza. A prima occhiata è inevitabile pensarlo è anche difficile che si possa trattare di una svista.

Ma allora dove sta la verità? Come riportato dal Corriere della Sera più che provare a capire chi sta mentendo veramente bisognerebbe solo leggere meglio i dati. Il documento interno INPS divulgato da Gasparri infatti parla di oltre un milione di persone in attesa ma tiene conto di tutte le persone che avevano richiesto la Cig. Tra questi però rientrano anche tutti quelli che si sono visti rifiutare la domanda per mancanza di requisiti e quelli che non l’hanno ricevuta perché non hanno confermato la richiesta. Tuttavia anche togliendo gli scartati e quelli che non hanno confermato il numero rimane ancora lontano dai 123.542 casi ancora in sospeso confermati però dall’INPS in maniera ufficiale.

Tra promesse, proroghe, appuntamenti mancati e accuse c’è oggi ancora tanta confusione e soprattutto anche poca trasparenza.

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Federturismo, la crisi è pesante e collaborazione privati-governo più necessaria

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Marina Lalli, presidente di Federturismo, intervenendo ad una video conferenza stampa organizzata dall’Associazione della Stampa Estera in Italia, ha svolto una attenta e rapida disamina delle problematiche che stanno investendo, dall’ inizio della pandemia, uno dei settori trainanti dell’economia italiana.

Rispondendo ad una domanda del moderatore, Alvise Armellini, di una agenzia tedesca, ha riferito che deboli segni di ritorni in Italia vengono proprio dal mercato di lingua tedesca, proveniente da paesi a noi vicini e dove non è un impedimento la rarefazione dei voli che tuttora sta penalizzando i flussi in entrata. Allo stato, per la Lalli, le località che potrebbero riprendersi meglio sembrano quelle marine, dove predomina la potenziale clientela italiana, mentre ancora un deserto appaiono le città d’arte, tradizionalmente destinazioni molto apprezzate dagli stranieri. A giugno, sembra che la perdita di fatturato si attesti sul 70% complessivamente per il comparto, con segnali di ripresa deboli allo stato.

Alla domanda del corrispondente di media finlandesi su quali siano le misure di sostegno asl settore attivate dal governo più apprezzate e quelle che si desidererebbe di più fossero attivare, la Lalli si è detta soddisfatta per lo stralcio della tassa IMU ed anche degli interventi sulle locazioni, mentre ritiene fondamentale un aiuto sulle riassunzioni mediante la decontribuzione, specie sui lavoratori stagionali, che sono un pilastro del settore. La decontribuzione potrebbe evitare allo Stato di intervenire con ammortizzatori sociali nella situazione contraria. Ma anche strumenti di sostegno a fondo perduto sono ritenuti necessari.

Alla domanda del cronista spagnolo relativamente ad una sua valutazione sull’impatto del bonus vacanze, la Lalli ha chiarito che Federturismo è molto tiepida nei confronti di tale misura, sia per il tetto ISEE di 40mila euro, che per la difficoltà procedurale di ottenerlo, pur apprezzando lo sforzo del governo. Federturismo non lo ritiene “uno strumento decisivo ma saremmo lieti di essere smentiti”.

Alla domanda dell’americana Patricia Thomas, Presidente della Stampa estera, su un ventilato blocco dei flussi dagli USA verso il nostro paese, come riportato un articolo del NYT, la Lalli si è detta preoccupata di tale eventualità, data l’importanza del bacino dei visitatori USA sia per quantità che per capacità di spesa.

Ad un corrispondente che le chiedeva in merito alla situazione Alitalia, la Lalli ha ribadito la tradizionale posizione di Confindustria sulla questione, ovvero contrarietà ad intervento pubblico stanti i trascorsi negativi già sperimentati da tempo.

Al quesito su quale effetto possa avere sui prezzi la ripresa del settore, la Lalli ha detto che gli operatori cercano di mantenere i livelli del 2019, ma che è compressibile ci possano essere degli adeguamenti causati dai costi delle misure legate al distanziamento ed alle sanificazioni. Ritiene che il settore alberghiero, per le maggiori garanzie che offre in termini di igiene, possa riprendersi con più vigore rispetto ad altri settori ricettivi (agriturismi, B&B, etc.) ma è palpabile il rischio che almeno un 25% non riesca superare il 2020, senza misure più energiche di sostegno. La Lalli afferma di aver molto apprezzato l’interlocuzione offerta alle associazioni di settore durante gli Stati Generali: il presidente Conte ed il ministro Franceschini hanno ascoltato per oltre 4 ore i rappresentanti invitati; si aspetta ora che diano seguito a fatti concreti per interventi decisi. Marina Lalli ha anche toccato il tasto delle prospettive a medio e lungo termine, in cui occorre progettare una visione strategica ed una diversa operatività del settore, che coinvolge anche tanti altri settori economici, come quello dell’artigianato, dell’enogastronomia, della moda, dell’energetico: Per determinate aree del paese, afflitte dal turismo di massa, che spesso diventa un boomerang, occorre una riqualificazione dell’offerta da collegare alla sostenibilità ambientale, anche per il turismo di fascia alta. Molte sono le soluzioni che spesso vengono prospettate come, in particolare, il contingentamento dei flussi e la qualità dei servizi ma occorre metterci mano in modo articolato e decisivo.

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Recovery Fund, prossimo vertice europeo a metà Luglio

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Il prossimo vertice europeo sul Recovery fund e il bilancio 2021-2027 si terrà a Bruxelles il 17-18 luglio con la presenza fisica dei leader. La data è stata indicata dalla presidente della Commissione Ue Ursula von der Leyen durante il suo colloquio con i capigruppo al Parlamento Ue. Si tratta del primo vertice di persona che si tiene dal 22 febbraio.

“Sono fiducioso che a luglio ci sarà un accordo” sul Recovery fund “e sarà il primo passo verso una Unione di bilancio”: lo ha detto il commissario all’economia Paolo Gentiloni, intervenendo ad un evento organizzato da Budapest European Agora. “Capisco che alcuni Stati membri sono scettici, ma vedo cose molto interessanti dopo che abbiamo presentato la nostra proposta maggio: diversi Stati dicono che è una base per la discussione, cosa per me buona, perché preoccupante sarebbe stato se alcuni avessero chiuso la porta del tutto”, ha aggiunto.

Il ministro degli Esteri Luigi Di Maio, secondo quanto si apprende, riceverà nel pomeriggio alla Farnesina il collega olandese Stef Blok. In agenda anche il piano europeo sul Recovery Fund. Proprio oggi il presidente del Consiglio Ue ha convocato per il 17 e 18 luglio il vertice dei leader a Bruxelles.

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