Roma e Castelli Romani: tutti pazzi per la pasta Squarciarelli

di Angelo Parca

ROMA – Cento persone al Marriot Grand Hotel Flora di Roma a via Veneto hanno degustato la pasta Squarciarelli, un piatto creato appositamente dall'executive chef Raffaele De Mase del famoso hotel romano in occasione di un evento che ha fatto da trait d’union tra la famosa via della Dolce vita a Roma e la celebre località Squarciarelli. De Mase ha presentato il piatto Squarciarelli presso il rinomato locale di Lino Ventriglia Black Jack di Grottaferrata, in occasione di OFFICINA STAMPA il web talk del giovedì condotto dalla giornalista Chiara Rai.

La pasta Squarciarelli ha un sapore unico e può essere preparata utilizzando sia delle fettucine sia dei fusilli come nel caso dei 100 ospiti che hanno degustato il piatto all’esclusivo Grand Hotel Flora della catena Marriot a Roma. Ormai è un connubio di sapori tra le due via Veneto: a Roma e ai Castelli Romani. Sì perché l'esclusivo locale Black Jack di Lino Ventriglia rimane in viale Vittorio Veneto 2 a Grottaferrata e anche lì è possibile degustare la pasta Squarciarelli.

Come preparla? Per la pasta occorrono 400 gr di semola di grano duro, 300 di farina 00, 200 grammi di vino rosso e un pizzico di sale. Per realizzare la crema di melanzane, le verdure intere vanno cotte sulla piastra facendo bruciare la buccia esterna, poi aperte e tolta la polpa che va messa in una pentola con cipolla rossa basilico e olio: “Si fa andare la polpa con questo fondo – continua lo chef – poi si frulla e si aggiunge la ricotta romana salata. Dopodiché si lavora la buccia di limone o arancia caramellata. Si puliscono le arance o i limoni, tolta la parte bianca e si taglia la scorsa sottilissima sbollentandola tre volte in acqua normale e per l’ultima volta passata in un composto di acqua e zucchero: si tratta di uno sciroppo realizzato con 200 grammi di zucchero per ogni litro d’acqua”.
Intanto si cuoce la pasta nel bollitore e poi si ripassa in padella con una riduzione di vino e un pezzettino di burro e si manteca con il parmigiano o per i più affezionati alla cucina di Roma con del pecorino romano: ”L’impiattamento è presto fatto – aggiunge De Mase – la crema di melanzane fa da letto nel piatto e le fettuccine mantecate si poggiano sopra e si spolverano con la ricotta salata romana, le zeppe di arancia o limone caramellate e una guarnizione di basilico”.