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Carne rossa: è vero che fa male?

L’allarmismo è compagno indiscusso dei nostri tempi, soprattutto sul cibo ed in particolare sulla carne.

A proposito di questo, la notizia è su tutti i giornali e la tv ne parla in continuazione : l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) ha accertato che la carne rossa e alcuni tipi di carne lavorata (per esempio le salsicce e i salumi) sono cancerogeni. Possono dunque portare al cancro.

Vediamo come stanno le cose veramente . 
Eravamo a conoscenza da tempo che gli insaccati (salame, wurstel, salsicce) e la carne rossa (quella non di pollo o di tacchino, per intenderci) fossero potenzialmente pericolosa.  Il nuovo studio, però, frutto di oltre 800 verifiche in tutto il mondo, porta certezza e dice che  gli insaccati sono sicuramente cancerogeni. La carne rossa, invece, lo è probabilmente , specialmente se contiene conservanti o è stata trattata con processi tipo salatura, affumicatura e cotta alla brace.
Messa così sembra una notizia preoccupante, ma dobbiamo chiarire una cosa fondamentale: lo studio dice che  mangiando tutti i giorni 50 grammi di insaccati per tutta la vita  aumentano le possibilità di sviluppare un tumore. Aumento delle possibilità non vuol dire certezza.

Secondo le statistiche, nel mondo ci sono circa 34 mila morti all’anno associabili al consumo eccessivo di insaccati o di carne rossa. Contro il milione di morti causati dalle sigarette e i 600 mila morti causati dall’eccesso di alcol.

Pur sembrando eccessivo, viene automatico chiedersi se diventare vegetariani possa essere una soluzione efficace. Ma essere vegetariani (ossia nutrirsi solo di prodotti di origine vegetale) oppure no è una scelta personale. Dobbiamo però seguire una dieta equilibrata e varia che alterni la carne rossa al pesce, alle verdure e ai legumi e alla carne bianca. La carne rossa contiene vitamine (in particolare la B12, fondamentale per produrre i globuli rossi del sangue), zinco (ci protegge da molte malattie), ferro (evita l’anemia e fa in modo di mantenerci tonici e non continuamente stanchi). Inoltre la carne rossa è molto nutriente ed energetica, dunque deve continuare a restare sulla nostra tavola almeno una volta alla settimana. Senza preoccupazioni.

Vediamo nello specifico a che quantità attenersi secondo il World Cancer Research Fund: non devono essere consumati più di 300 grammi a settimana, senza mai dimenticare le famose cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno. Gli studiosi hanno concluso che il consumo al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute.

Conclusione? È ormai certo che un consumo abbondante di carne rossa, soprattutto se lavorata e cotta ad alte temperature, fa salire il rischio di sviluppare molte malattie, in primis il cancro al colon-retto.

Limitate quindi il consumo di proteine animali, specie se avete familiarità con i tumori, e sostituite la carne rossa con pollo oppure con pesce o con proteine vegetali come legumi e soia. Infine, limitate di molto le carni lavorate come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite.

Giulia Ventura

 




CARNE ROSSA E LAVORATA: E’ CANCEROGENA. ARRIVA LA CONFERMA DALL’IARC E OMS

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di Cinzia Marchegiani

La correlazione tra cancerogenicità con la carne rossa non è una novità, soprattutto quelle lavorate trattate con nitrati, fumo e quant’altro. Esistono infatti moltissimi studi che hanno dimostrato come non solo un’alimentazione povera di carne previene il cancro, ma una bassissimo consumo ha effetto anche curativo, cioè ha la capacità di ridurre le masse tumorali. Prove schiaccianti hanno indotto sia l’IARC (Agenzia Internazionale Per La Ricerca Sul Cancro) che l’Organizzazione Mondiale della Sanità Oms ha valutare la cancerogenicità del consumo di carne rossa e carni lavorate, e anche i metodi di cottura. Queste valutazioni saranno pubblicate come Volume 114 del Monografie IARC, ma una sintesi di queste valutazioni è stato pubblicato oggi, 26 ottobre 2015 sulla rivsta scientifica The Lancet Oncology, autori Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, El Ghissassi F, Benbrahim-Tallaa L, et al. con il titolo “Cancerogenicità di consumo di rosso e carni lavorate".

Evidenze già accertate da tempo. Uno studio pubblicato addirittura a maggio 2014 sulla rivista scientifica Pubmed, gli autorI Gonzales JF 1, Barnard ND, Jenkins DJ, Lanou AJ, Davis B, Saxe G, Levin S con un titolo abbastanza esplicito: “L'applicazione del principio di precauzione di alimentazione e cancro” spiegava infatti come la ricerca aveva identificato alcuni alimenti e abitudini alimentari che riducono il rischio di cancro e un miglioramento della sopravvivenza dopo la diagnosi di cancro. Questa ricerca ha costituito la base per l'orientamento dietetico rilasciata da organismi di cancro. Questa recensione suggeriva come le prove di una influenza della dieta sul rischio di cancro era notevole, anche se non conclusivi. Questa recensione descriveva inoltre i vantaggi e gli svantaggi di seguire il consiglio dietetico proposto e comprende meccanismi putativi coinvolti nella progressione del cancro.
Tra i risultati principale venivano spiegati i consigli dietetici in cui le prove sufficientemente convincenti includere
(1) limitare o evitare i latticini per ridurre il rischio di cancro alla prostata;
(2) limitare o evitare l'alcool per ridurre il rischio di tumori della bocca, della faringe, della laringe, dell'esofago, del colon, del retto e della mammella;
(3) evitando la carne rossa e trasformati per ridurre il rischio di tumori del colon e del retto;
(4) evitando alla griglia, fritto, alla griglia e carni di ridurre il rischio di tumori del colon, del retto, della mammella, della prostata, del rene e pancreas;
(5) il consumo di prodotti di soia durante l'adolescenza per ridurre il rischio di cancro al seno in età adulta e per ridurre il rischio di recidiva e di mortalità per le donne precedentemente trattate per il cancro al seno; e
(6) sottolineando frutta e verdura per ridurre il rischio di varie forme comuni di cancro.

Questo studio mirava a fornire un utile strumento per medici e pazienti, con l'adozione del principio di precauzione per la ricerca sulla nutrizione.

IARC e OMS mettono ora nero su bianco la verità sulla sull’effetto cancerogeno di carne rossa e carne lavorata. Nel mese di ottobre 2015, 22 scienziati provenienti da dieci paesi si sono incontrati presso l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) di Lione, in Francia, per valutare la cancerogenicità del consumo di carne rossa e carni lavorate. Queste valutazioni saranno pubblicati nel volume di 114 delle monografie IARC.
Focus sulle valutazioni. Quali carni hanno effetto cancerogeno. Le valutazioni riguardano la carne rossa, e si riferisce a tutte le carni muscolo di mammifero, compreso, manzo, vitello, maiale, agnello, montone. Per carni lavorate si riferisce alla carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, la fermentazione, il fumo, o altri processi per migliorare il sapore o di migliorare la conservazione. Maggior parte carni trasformate contengono carne di maiale o manzo, ma carni trasformate possono anche contenere altre carni rosse, pollame, le frattaglie, carne o sottoprodotti come il sangue. Esempi di carni lavorate sono hot dog (wurstel), prosciutto, salsicce, carne in scatola, e biltong o carne secca così come carne in scatola e preparati e sughi a base di carne.

Perché IARC ha scelto di valutare le carni rosse e carni lavorate? Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 e ha individuato la carne rossa e carne lavorata o trasformata come priorità per la valutazione da parte del programma Monografie IARC. Questo raccomandazione si basa su studi epidemiologici che suggeriscono che i piccoli aumenti nel rischio di diversi tumori può essere associato con elevato consumo di carne rossa o carne trasformata. L’OMS spiega che anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica perché molti persone nel mondo mangiano carne e il consumo di carne è in aumento anche per i paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già di limitare l'assunzione di carne, queste raccomandazioni sono rivolte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. Insomma IARC ha voluto fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro associata al consumo di carne rossa e carni lavorate.
Metodi di cottura e cancerogenicità. I metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio di cancerogenità, ma il loro ruolo non è ancora del tutto chiaro. La cottura a temperature elevate o con il cibo in diretto contatto con una fiamma o superfici calde, come nel barbecue o pan-frittura, produce più di certi tipi di sostanze chimiche cancerogene (ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici e ammine aromatiche eterocicliche).

La carne rossa è stata classificata nel gruppo 2° come probabilmente cancerogena per l'uomo. Nel caso della carne rossa, la classificazione si basa su prove limitate da sudi di epidemiologia che dimostrano associazioni positive tra mangiare carne rossa e di sviluppare il cancro colo rettale nonché una forte evidenza meccanicistica. Prove limitate significa che una correlazione positiva è stata osservata tra l'esposizione agente e cancro, ma che altre spiegazioni per le osservazioni (possibilità tecnicamente definito, pregiudizi, o confondimento) non possono essere esclusi.
Le carni lavorate sono state classificato nel gruppo 1, assieme a tabacco e amianto come cancerogena per l'uomo. Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell'uomo. La valutazione è di solito sulla base di studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti da studi epidemiologici che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto. Le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria come causa di cancro, come il fumo di tabacco e amianto (IARC Gruppo 1, cancerogeno per l'uomo), ma questo non significa che essi sono tutti ugualmente pericolosi.

Le classificazioni IARC descrivono la forza della evidenza scientifica circa un agente essere causa di cancro, anziché valutare il livello di rischio.

Tipi di tumori associati a mangiare carne rossa. Il più forte, ma ancora limitata, evidenza di un'associazione con mangiare carne rossa è per cancro colorettale. Vi sono anche prove di legami con cancro al pancreas e il cancro alla prostata.
Tumori sono collegati o associata al consumo di carni lavorate. l gruppo di lavoro IARC ha concluso che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto. Un'associazione con il cancro dello stomaco è stato anche visto, ma l'evidenza non è conclusiva.
Quanti casi di cancro all'anno può essere attribuito al consumo dei carne e carne rossa? Secondo le più recenti stime del Global Burden of Disease Project, organizzazione indipendente di ricerca accademica, circa 34 000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate.

Il progetto Global Burden of Disease ha stimato che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50.000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo. Questi numeri contrastano con circa 1 milione di morti per cancro ogni anno a livello globale a causa di tabacco fumare, circa 600.000 ogni anno a causa di consumo di alcol, e più di 200.000 ogni anno a causa di inquinamento atmosferico.

Rischio aumenta alla quantità di carne assunta. Il consumo di carni lavorate è stato associato ad un piccolo aumento del rischio di cancro negli studi esaminati. In questi studi, il rischio generalmente aumentata con la quantità di carne consumato. L'analisi dei dati di 10 studi stima che ogni porzione di 50 g di carni lavorate mangiato ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%.

Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile stimare, perché la prova che la carne rossa causa il cancro non è così forte. Tuttavia, se l'associazione di carne rossa e sono stati cancro colorettale dimostrato di essere causale, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di cancro colorettale potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione di 100 grammi di carne rossa mangiata giornaliera.

La raccomandazione di salute dell'OMS per prevenire il rischio di cancro associato a mangiare carni rosse e carni lavorate. IARC è un'organizzazione di ricerca che valuta le prove disponibili sulle cause della il cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. I governi nazionali e l'OMS sono responsabili per lo sviluppo di linee guida nutrizionali.

Questa nuova valutazione da parte del IARC rafforza una raccomandazione dell'OMS del 2002, che le persone che mangiano carne dovrebbero moderare il consumo di carni lavorate per ridurre il rischio di cancro del colon-retto. Alcuni altri linee guida dietetiche anche raccomandare di limitare il consumo di carne rossa o carni lavorate, ma che è principalmente incentrato sulla riduzione del consumo di grassi e di sodio, che sono fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e
obesità. Gli individui che sono preoccupati per il cancro potrebbe considerare di ridurre il loro consumo di carne rossa o carne lavorata fino a linee guida aggiornate relative specificamente al cancro sono stati sviluppato.

Il metodo di conservazione influenzare il rischio. Diversi metodi di conservazione possono portare alla formazione di sostanze cancerogene (ad esempio N-nitroso composti), ma se e quanto ciò contribuisce al rischio di cancro è sconosciuta. Va spiegato tra l’altro, cosa che molti consumatori non sanno che anche nella carne rossa fresca e non lavorata i sali di nitrato vengono aggiunti per mantenere la carne rossa, cosa che la considera come una carne fresca e lavorata, basta fare rifermento alle sostanze presenti nelle confezioni di rane fresca.

Tutto era già noto, ma ora l’inserimento della carne fresca e trattata in queste classificazioni importanti tra le sostanze cancerogene mondiali, farà cambiare atteggiamento dei ministeri della salute che dovranno per legge scriverlo sulle confezioni alimentari, come il fumo che nuoce gravemente alla salute.

Il PAE aveva chiesto al ministro Lrenzin di apporre le diciture sulle confezioni alimentari della carne e derivati. Nell’aprile 2014 iIl Presidente del PAE, Stefano Fuccelli chiedeva come misura di prevenzione ed informazione del rischio di danno cancerogeno e mortale causato dal consumo della carne come il tabacco: “Lomissione dell' Autorità competente per non aver predisposto una analoga dicitura sulle confezioni di carne ovvero per non avere pubblicizzato correttamente ed adeguatamente tale informazione, costituisce una grave responsabilità sulla incolumità dei cittadini italiani, i quali restano disinformati del danno grave e mortale derivante dal consumo improprio di carne alimentare, e cita lo studio effettuato nel 2010 dalla Oxford University (Unità cardiologica della Cornell University) che pone imbarazzanti e inquietanti interrogativi non solo sulle istituzioni nazionali, ma anche il ruolo prioritario delle strutture sanitarie: diminuendo il consumo di carne si eviterebbero, soltanto in Inghilterra, 31mila morti per malattie cardiovascolari, 9mila per cancro e 5mila per ictus ed il servizio sanitario risparmierebbe almeno 1,3 miliardi di euro; con l’eliminazione totale del consumo di carne le cifre aumenterebbero ancora di più".

Insomma ora tutto cambierà, ma come mai nessuno prima aveva informato e come mai solo ora l’OMS ha fatto chiarezza?