ALIMENTAZIONE, VIBRIONI NEI CROSTACEI: QUELLA BRUTTA ABITUDINE DI MANGIARLI CRUDI

Una ricerca dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, in collaborazione con l’Università di Padova e l’Azienda ULSS 12 Veneziana avverte dei rischi per il consumatore, mangiarli crudi espone al rischio di contrarre i vibrioni (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus), agenti patogeni che possono causare nell’uomo acute gastroenteriti

di Cinzia Marchegiani

I prodotti della pesca sono un’importante fonte di approvvigionamento proteico per le popolazioni di tutto il mondo, ma spesso risultano essere responsabili di tossinfezioni alimentari per la presenza di tossine o microrganismi patogeni per l’uomo.Tra questi, alcuni vibrioni (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus) sono responsabili di episodi anche gravi che si verificano quando si consumano i prodotti ittici poco cotti o crudi, causando generalmente acute gastroenteriti.
Negli ultimi anni, anche lungo le coste italiane e, nello specifico, lungo le coste del Nord Adriatico, si è diffusa l’abitudine di consumare i crostacei crudi, soprattutto scampi e gamberetti.
Nonostante ci siano diverse segnalazioni che Vibrio spp. possa essere causa di malattia nei crostacei allevati, attualmente non esistono dati sulla loro diffusione nel prodotto finale, né tantomeno informazioni dettagliate sulla loro potenziale patogenicità per il consumatore.

Lo studio. Un gruppo di ricercatori Centro specialistico di ittiopatologia dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, in collaborazione con l’Università di Padova e l’Azienda ULSS 12 Veneziana, ha indagato quali specie di Vibrio enteropatogene siano presenti nei crostacei maggiormente commercializzati nella Regione Veneto per stabilire il rischio di trasmissione di vibriosi tramite i crostacei consumati localmente.
Come punto di raccolta dei campioni è stato scelto il Mercato Ittico all’ingrosso di Venezia che, per la sua localizzazione e importanza commerciale, ha permesso di lavorare sulle matrici alimentari più diffusamente distribuite nel territorio del Nord Adriatico.
Nel periodo febbraio 2011 – luglio 2013, con il supporto del Servizio Veterinario dell’ULSS 12 Veneziana, sono stati raccolti 143 campioni dalle specie di crostacei maggiormente consumate in Veneto, quali: gamberetti (Palaemon spp.); gamberi grigi (Crangon crangon); cannocchie (Squilla mantis); scampi (Nephrops norvegicus); granchi (Carcinus aestuarii). Sono stati prelevati 143 campioni dal Mercato Ittico di Venezia, su cui si è studiata la relazione tra la presenza del patogeno e lo stato di conservazione del prodotto, la specie di crostaceo e il luogo del prelievo. Sono stati inclusi campioni da prodotti sia freschi (81) che congelati (62), in modo da valutare quanto il processo di congelamento possa influire sulla presenza della carica batterica e sull’eventuale rischio di vibriosi.

Patogeni e legami con la coservazione dei prodotti. Il gruppo di ricerca ha quindi studiato la relazione tra la presenza del patogeno con lo stato di conservazione del prodotto (refrigerato/congelato); la specie di crostaceo; il luogo del prelievo. È stato studiato inoltre il potenziale patogeno dei ceppi di vibrioni isolati dai crostacei e la relazione genetica tra i ceppi stessi.
Per ogni campione è stata effettuata un’analisi qualitativa e quantitativa, effettuando prove biochimiche e, in parallelo, applicando tecniche molecolari per l’identificazione dei patogeni isolati dal prodotto ittico. In particolare, l’analisi della patogenicità è stata effettuata tramite Real time PCR, valutando nei 180 ceppi di V. parahaemolyticus isolati la presenza dei geni codificanti le due emolisine responsabili di acute gastroenteriti nell’uomo: la thermostable direct haemolysin (TDH) e la TDH-related haemolysin (TRH). Inoltre l’analisi ha compreso lo studio della presenza di geni del sistema di secrezione III, di recente associati alla patogenicità.
L’analisi filogenetica è stata condotta su un totale di 109 ceppi, impiegando la tecnica Multi Locus Sequence Analysis (MLSA).

Risultati. La specie Vibrio patogena per l’uomo maggiormente rappresentata è risultata essere V. parahaemolyticus, che si è osservato seguire un andamento stagionale, raggiungendo i valori più alti nei mesi di settembre e ottobre, nell’area della Laguna di Venezia, fino a raggiungere un valore mediano di 103 MPN/g. Questo andamento è coerente con i dati presenti in letteratura, che riportano una maggior abbondanza delle specie Vibrio nei mesi estivi e autunnali rispetto a quelli invernali.

Patogenicità più alta nei prodotii refrigerati. Per quanto riguarda lo stato di conservazione del prodotto, il prodotto refrigerato ha presentato la più alta positività per V. parahaemolyticus (24%), con una prevalenza del 41% sul totale dei prodotti risultati positivi.
Le specie più contaminate dal patogeno sono risultate essere i gamberi grigi (prevalenza del 58%), seguiti da granchi (48%) e gamberetti (32%). Infine, la zona Nord del Mar Adriatico ha registrato la maggior positività sempre per V. parahaemolyticus (35%).

Questa ricerca costituisce il primo studio in Italia e il secondo in Europa contenente dati sulla presenza nei crostacei di vibrioni patogeni per l’uomo, seppur riferiti a quelli maggiormente consumati nel Veneto. I dati raccolti potranno pertanto essere utilizzati per implementare un sistema di analisi del rischio per monitorare e prevenire a più livelli la diffusione di questi patogeni.
I risultati ottenuti hanno inoltre messo in luce il potenziale rischio di trasmissione di vibriosi nei consumatori abituali di crostacei, soprattutto quando vengano mangiati crudi o poco cotti. Pertanto, è meglio consumare i prodotti ittici dopo un’adeguata cottura per ridurre a zero il rischio di infezione da vibrioni.