ECCESSO DI SALE DA CUCINA E PROBLEMI PER LA SALUTE

A cura della Dottoressa Monia D’Amico Biologa Nutrizionista

Il sale ha un ruolo antichissimo nella storia dell’alimentazione poiché veniva utilizzato già dall’uomo del neolitico, circa 10.000 anni fa, come conservante del cibo che andava incontro a deperimento come carne e pesce.
Per anni tutti i popoli del mondo, hanno dovuto procurarsi adeguate riserve di sale, per garantire la loro sopravvivenza, con la sola esclusione degli eschimesi che potevano utilizzare il ghiaccio, per mantenere le loro derrate alimentari.
Oggi si assiste ad un abuso del sale da cucina (cloruro di sodio) che si ritiene responsabile dell’ipertensione arteriosa e dell’eccessiva ritenzione di liquidi che si presenta nel corso di malattie renali, epatiche o cardiache.
Secondo le linee guida internazionali, l’uso del sale andrebbe contenuto consumando non più di 5-6 grammi di sale da cucina al giorno poiché la nostra alimentazione è già molto ricca di cloruro di sodio ed arrivare all’eccesso è molto semplice.
Tra i cibi che contengono quantità elevate di cloruro di sodio ci sono: formaggi, salumi, pesce in scatola e carni conservate, snack salati come patatine, noccioline ecc. Inoltre tutti i cibi preparati industrialmente, per motivi di gusto o per ragioni tecnologiche hanno un contenuto di cloruro di sodio molto elevato. Il sodio è contenuto un po’ dappertutto anche nel glutammato monosodico del dato da cucina, nel bicarbonato di sodio o negli altri sali presenti nelle acque minerali e in alcuni conservati ed integratori alimentari.
Solo attraverso il consumo di cibi che contengono sodio, ogni adulto ingerisce in media 10 grammi di sale da cucina al giorno che corrisponde a 4 grammi di sodio. Più si mangiano alimenti salati e più si sviluppa una preferenza per il cibo saporito e quindi si tende ad aggiungere sale in eccesso.
Alcune persone grazie alla loro patrimonio genetico sono protette e possono consumare sale senza presentare alcun problema cardiovascolare.
L’eccesso di sodio può essere pericoloso per molte persone che risultano particolarmente sensibili anche a piccole quantità e hanno maggiore rischio di sviluppare ipertensione arteriosa e patologie cardiovascolari. L’ipertensione arteriosa può portare ad ispessimento delle pareti del cuore con conseguenze a carico del cuore stesso (angina, infarto) e anche di altri organi come il cervello (ictus), il rene (insufficienza renale) e la retina.

Quale è il sale migliore da utilizzare in cucina?
Il più comune è il sale bianco estratto dall’acqua di mare. In questo sale il contenuto di cloruro di sodio è massimo e spesso presenta anche antiagglomeranti aggiunti durante la lavorazione chimica per evitare che si indurisca assorbendo umidità. Anche se ancora è il più utilizzato è il meno naturale.
Molto comune in commercio è anche il sale iodato: si tratta di sale marino che subisce i normali processi industriali di raffinazione ma al quale in più viene aggiunto iodio. Lo iodio è particolarmente adatto alla prevenzione di alcune patologie tiroidee tipiche delle zone lontane dal mare.
Questo sale può contenere un eccesso di iodio per cui non è indicato in persone che abitano in vicinanza del mare.
Un eccesso di iodio può causare patologie tiroidee anche in persone sane e aggravare persone che soffrono di tiroidite autoimmune.
Il migliore da utilizzare è il sale marino integrale ottenuto per evaporazione dell'acqua di mare e poi sottoposto ad una serie di trattamenti superficiali di lavaggio e purificazione.
Il mancato utilizzo di metodiche di raffinazione chimica, permette al sale integrale di conservare intatto il patrimonio naturale di oligoelementi.
Questo sale oltre a contenere naturalmente cloruro di sodio contiene anche altri sali tra cui lo iodio , il magnesio, il potassio ed altri microelementi.
Esistono anche altri Sali marini integrali più pregiati e più rari da trovare con proprietà particolari come ad esempio il sale rosa dell’Himalaya, totalmente privo di sostanze inquinanti, il sale rosso delle Hawaii, il cui colore è dovuto all’elevato contenuto di ossido di ferro e il sale blu di Persia, che contiene al suo interno la silvinite (variante nel reticolo cristallino del sodio) che impartisce il caratteristico colore blu.
Senza imbatterci nella ricerca dei Sali marini più rari, il più adatto all’utilizzo domestico rimane il sale marino integrale più facile da trovare e più economico.

Esiste poi un sale dietetico consigliato dal medico a chi ha seri problemi di ipertensione e ha difficolta ad eliminare il sale da cucina: si tratta di un sale in cui è diminuito il contenuto di sodio e aumentato quello di potassio.
Come si può diminuire il consumo di sale? alcuni consigli pratici

1) Diminuire il consumo di alimenti ad elevato contenuto di sale: prosciutto e altri affettati, insaccati e formaggi salati. Evitare il consumo di patatine, snack, cibi industriali confezionati, dato da cucina e cibi precotti. Il sale si trova anche nel pane, nei biscotti, nei cereali da colazione.
2) Utilizzare in sostituzione del sale, il gomasio composto da sale marino integrale e semi di sesamo tostati in proporzione 1 a 20, spesso insaporito anche con erbe aromatiche. Utilizzando il gomasio si diminuisce molto l’apporto di sodio nella dieta e si aumenta invece l’apporto di calcio per cui è particolarmente indicato nella donna che nel periodo della menopausa necessita di uno supplemento di questo oligoelemento. Inoltre ha una azione fortificante sul sistema nervoso, e contiene oli essenziali che abbassano il colesterolo.
3) Salare l’alimento solo a cottura ultimata evitando di versare troppo sale durante la bollitura.
4) Il cibo può essere insaporito anche con erbe aromatiche e peperoncino.
Molte verdure o altri alimenti se cotti al vapore mantengono sali minerali e vitamine assumendo un sapore naturale più buono e quasi non serve l’aggiunta di sale o dato per insaporirli.
Comunque se si vuole diminuire l’apporto di sodio nella dieta basta diminuire gradualmente l’apporto di sale in modo da abituarsi pian piano ad un sapore più naturali dei cibi.

Dott.ssa Monia D’Amico Biologa Nutrizionista 3476003990