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di Simonetta D'Onofrio
Certamente è stato il momento più esaltante della giornata, un’esibizione di sapori, colori, odori, da lasciare gli intervenuti senza parole. Lo showcooking di Massimo Viglietti, eclettico chef dell’Enoteca al Parlamento, storico locale di via dei Prefetti, che da molti anni si è conquistato una reputazione di eccellenza nel panorama della ristorazione capitolina.
La performance è avvenuta durante il “Taste of Excellence”, manifestazione dell’arte enogastronomica che si è svolta dal 17 al 19 ottobre presso lo spazio SET in via Tirso. Una kermesse che ha visto la partecipazione di numerosi espositori, tutti votati alla qualità, assieme alla presenza di cuochi stellati, di giornalisti del settore, di buongustai.
Buono il successo di pubblico, in particolare nella giornata di domenica. Positivo è stato il riscontro da parte di alcuni espositori, che hanno presentato alcuni prodotti d’eccezione, in particolare vini (tra le aziende c’era “La Tognazza Amata”, con Gianmarco Tognazzi che ha anche deliziato i presenti con uno spettacolo tratto da alcuni scritti del padre), olii, tartufi, formaggi.
Due platee per gli showcooking hanno movimentato la giornata, da una parte alcuni chef stellati hanno presentato i piatti forti dei loro ristoranti, nell’altra i cuochi delle accademie di cucina hanno ripreso alcuni piatti legati al cinema.
In quest’ultima platea Viglietti ha presentato, in conclusione della giornata, la sua creazione. Assieme a Claudio Papa, titolare dell’azienda Dolceamaro, realtà di punta nella produzione di confetti e cioccolato, ha realizzato un “piatto”, se così può essere chiamato, particolarmente apprezzato dalle persone che si erano iscritte all’originale realizzazione culinaria.
Un accostamento tra pesce e cioccolato, un abbinamento rischioso, che ha destato le perplessità di quasi tutti gli intervenuti, abituati in genere a considerare il cacao un ingrediente base nella preparazione di dolci. Viglietti ha invece osato, e lo sforzo creativo è stato premiato dall’approvazione di chi ha affondato il cucchiaio, prima con curiosità, poi sempre più decisamente, quasi con ingordigia.
Mentre lo chef ha iniziato a disporre gli ingredienti, il produttore della materia prima, Claudio Papa, ha intrattenuto i commensali, spiegando le caratteristiche del cioccolato di qualità, le peculiarità di quello che veniva chiamato “il cibo degli dei”, quasi mascherando la sorpresa che sarebbe giunta tra pochi minuti.
Bisogna dire che Viglietti non è un cuoco “normale”. I suoi piatti non sono normali, gli accostamenti del cibo non sono normali. Rispetto agli altri showcooking dell’evento, che hanno presentato piatti legati al cinema (ogni piatto era legato a un film, del quale ne rievocava lo spirito), creando o riproducendo ricette legate alla tradizione, seppure rivisitate, come l’originale carbonara in chiave tosco-pugliese, da parte di Francesco Triscornia e Simone De Siato, del “Campus Etoile” di Tuscania, o come la più tradizionale cacio e pepe preparata da Stefano Sani dell’Accademia Italiana chef, Viglietti ha inventato una creazione tutta sua, ispirata al film “Kaos”, e bastava vedere la preparazione della ricetta che si comprende il motivo per cui l’opera commestibile sia stata abbinata al film dei fratelli Taviani.
La preparazione non è terminata in un piatto da presentare al commensale. Tutta la creazione è stata realizzata sul tavolo da cucina, abbinando ingredienti che nessuno avrebbe sognato di vedersi vicini. Un piatto ispirato, così come ha detto il creatore, a un quadro di Dalì o di Kandinsky. Un’opera d’arte realizzata non con tempere o acquarelli, ma con il pesce, e con il cacao della Dolceamaro, azienda molisana che rappresenta un’eccellenza nel campo dei prodotti dolciari, presente al Taste con le sue tavolette di cioccolato particolarmente apprezzate dai presenti.
La conclusione dello swowcooking, con l’assaggio dei presenti, che hanno apprezzato la creazione, in un’orgia di sapori inebriante, ha rappresentato la migliore conclusione della serata clou della manifestazione dell’eccellenza culinaria italiana.
