di Domenico Leccese

Potenza – Lunedì 28 settembre 2015 a Potenza presso l’hotel Fattoria Sotto il Cielo si è tenuto il convegno sul tema “Lieviti Indigeni per la DOC Matera, PIF-Vini di Lucania: Progetto LIELUC”. Si è parlato di come rendere unici, per qualità organolettiche e legandoli sempre più al territorio, i vini della DOC Matera.
E’ questa la scommessa su cui ha puntato la Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali (SAFE) dell’Università degli Studi della Basilicata con il progetto LieLuc (Lieviti Indigeni per Vini Lucani), che mira a migliorare alcune fasi del processo di vinificazione, fornendo alle aziende beneficiarie utili indicazioni innovative e facilmente applicabili nel contesto produttivo. I risultati del progetto, che ha visto la partecipazione delle aziende agricole di Francesco Paolo Battifarano, Francesco Marino e Vincenzo Petito, sono stati illustrati nel corso del convegno Lieviti indigeni per la Doc Matera, Pif-Vini di Lucania: progetto Lieluc.

Al convegno, dopo i saluti inviati dalla Dott.ssa Aurelia Sole – Magnifica Rettrice Unibas, sono intervenuti : Francesco Battifarano (Presidente del Consorzio di Tutela Vini “Matera Doc”), Patrizia Romano (Responsabile scientifico del progetto) e Angela Capece, dell’Università degli Studi della Basilicata, Severino Romano (Direttore della Scuola di Scienze Agrarie), Luca Braia (Assessore alle Politiche Agricole – Regione Basilicata), il sommelier Peppino Baldassarre. Al termine del convegno una degustazione guidata dei vini ottenuti con lieviti selezionati durante il progetto Lieluc.

Il progetto viene realizzato nell'ambito delle produzioni vitivinicole a Denominazione di Origine, tutelate dal consorzio DOC Matera. Al progetto, coordinato dalla Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali (SAFE) dell’Università degli Studi della Basilicata, partecipano le Aziende Agricole di Francesco Paolo Battifarano, Francesco Marino e Vincenzo Petito.

L'iniziativa progettuale mira a migliorare alcune fasi del processo di vinificazione, fornendo alle aziende beneficiarie utili indicazioni innovative e facilmente applicabili nel contesto produttivo. È ben noto che nella fermentazione alcolica spontanea si succedono diverse specie di lievito, per numerosi fattori ambientali che ne influenzano la popolazione, sommati al rischio di non garantire l’ottenimento di vini con qualità costante nel tempo.

L’uso dei lieviti commerciali pone rimedio a tale problema, influendo però sulla composizione finale dei vini e sulla loro qualità complessiva, spesso uniformandola. “L’obiettivo principale del progetto – ha spiegato la Prof.ssa Patrizia Romano – è stato quello di selezionare ceppi indigeni da impiegare come starter specifici partendo da lieviti isolati dalle uve delle aziende coinvolte nel progetto. Un ceppo di lievito specifico per una tipologia di vino di una determinata area di produzione rappresenta uno strumento per conferire al vino quel carattere distintivo, fondamentale per la salvaguardia della tipicità dei prodotti italiani in un mercato sempre più globalizzato, conferendo quindi, al prodotto un valore aggiunto e un maggior legame col territorio.

La vigna è l’habitat in cui si trovano i lieviti dell’areale, che posseggono caratteristiche specifiche, naturalmente selezionate in quell’habitat e spesso correlabili con un determinato vitigno. L’uso di lieviti starter indigeni selezionati per uno specifico vitigno rappresenta una tecnologia innovativa che conferisce a questi vini un carattere distintivo, nel rispetto delle caratteristiche qualitative del prodotto.”

Questo progetto di ricerca dedicato alle produzioni vitivinicole a Denominazione di Origine, tutelate dal consorzio DOC Matera, infatti, è stato finanziato con il Bando Misura 124 "Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi, tecnologie, nel settore agricolo e forestale", un intervento che prevede investimenti connessi con la salvaguardia della biodiversità e per favorire processi di innovazione e sviluppo tecnologico, e rientra nei Progetti Integrati di Filiera (PIF), nati per favorire sul territorio nuove condizioni culturali e organizzative tramite azioni di valorizzazione delle specificità, tracciabilità e rintracciabilità del prodotto, e per offrire sbocchi di mercato anche ai piccoli produttori, migliorando le opportunità di trasferimento delle innovazioni di prodotto, di processo e organizzative. Nella fermentazione alcolica spontanea si succedono diverse specie di lievito, per numerosi fattori ambientali che ne influenzano la popolazione, sommati al rischio di non garantire l’ottenimento di vini con qualità costante nel tempo.

L’uso dei lieviti commerciali pone rimedio a questo problema, influendo però sulla composizione finale dei vini e sulla loro qualità complessiva, spesso uniformandola. Un ceppo di lievito specifico per una tipologia di vino di una determinata area di produzione rappresenta uno strumento per conferire al vino quel carattere distintivo, fondamentale per la salvaguardia della tipicità dei prodotti italiani in un mercato sempre più globalizzato, conferendo quindi al prodotto un valore aggiunto e un maggior legame col territorio. Presentati i risultati dello studio condotto su tre cantine della Doc Matera Individuare un “lievito a misura di vino”: uno starter in grado di dare inizio alla fermentazione dell’uva Primitivo della Doc Matera partendo proprio dai lieviti presenti nelle vigne. Un lievito starter che può aumentare la tipicità di un vino, ben oltre la provenienza geografica delle uve. E’ questo lo studio condotto, i cui risultati sono stati presentati lunedì 28 u.s. a Pignola (PZ) nel corso di un convegno, dal team della microbiologa Patrizia Romano della Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali (SAFE) dell’Università degli Studi della Basilicata. Il gruppo di ricerca, così come evidenziato nel convegno Lieviti indigeni per la Doc Matera, Pif-Vini di Lucania: progetto Lieluc, ha condotto uno studio in tre cantine della Doc Matera puntando a migliorare alcune fasi del processo di vinificazione, per poi fornire alle aziende beneficiarie utili indicazioni innovative e facilmente applicabili nel contesto produttivo.

Ad Angela Capece, della Safe – Università della Basilicata, il compito di illustrare il percorso di ricerca: dalla prima fase di raccolta in vigna dei lieviti presenti sulle uve, alla pigiatura in laboratorio per isolarli in ambiente controllato, alla fase di caratterizzazione e selezione. “I risultati dello studio hanno portato alla scelta di tre ceppi di lievito starter, ciascuno tipico di una delle tre cantine prese in esame – ha affermato la professoressa Patrizia Romano – I lieviti individuati, fra l’altro in una sola campagna vitivinicola, sono in possesso di interessanti caratteristiche enologiche, e possono essere utilizzati per rafforzare la tipicità dei vini. Con il nostro studio si può ottenere un lievito a misura di vino: e utilizzare lo starter di ciascuna vigna di provenienza, anziché i lieviti commerciali che oggi sono impiegati per il processo di fermentazione sia di vini lucani che di quelli toscani o francesi”.

Nel corso del convegno è stato proiettato un video che mostra tutte le fasi del percorso di isolamento e selezione, a partire dalla vigna e durante tutte le attività di laboratorio, per arrivare ad individuare il lievito a misura di vino. Il convegno è stato chiuso dal direttore della Scuola di Scienze Agrarie, Severino Romano, che ha tenuto una relazione sui processi di valorizzazione dei prodotti tipici. Processi necessari allo sviluppo del territorio, ma che devono sempre più prestare attenzione alle innovazioni tecnologiche. Al termine del convegno i presenti hanno potuto apprezzare i risultati concreti del progetto: è stata offerta una degustazione guidata dei vini delle tre cantine, mettendo a confronto il vino ottenuto con lieviti selezionati durante il progetto Lieluc con quello ottenuto con il lievito commerciale. Il progetto viene realizzato nell’ambito delle produzioni vitivinicole a Denominazione di Origine, tutelate dal consorzio DOC Matera. Al progetto, coordinato dalla Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali (SAFE) dell’Università degli Studi della Basilicata, partecipano le Aziende Agricole di Francesco Paolo Battifarano, Francesco Marino e Vincenzo Petito.

L’iniziativa progettuale mira a migliorare alcune fasi del processo di vinificazione, fornendo alle aziende beneficiarie utili indicazioni innovative e facilmente applicabili nel contesto produttivo. In particolare, l’obiettivo principale del progetto è la selezione di ceppi indigeni da impiegare come starter specifici partendo da lieviti isolati dalle uve delle aziende coinvolte nel progetto.

La scommessa della vitivinicoltura lucana della DOC Matera può essere rappresentata dal valore aggiunto in termini di tipicità ed originalità del prodotto, legata alla commercializzazione di vini ottenuti con ceppi di lievito specificatamente selezionati. Questo assicurerà uno stretto legame del prodotto finale con il territorio, poiché questi lieviti saranno in grado di sfruttare al massimo la potenzialità legata alle caratteristiche compositive del mosto e potrebbe esercitare una maggiore attrattività nei confronti dei consumatori, al fine di combattere l’eccessiva globalizzazione dei prodotti a cui si sta sempre più assistendo.