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GUBBIO: SUCCESSO PER IL "QUINTO QUARTO"

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Nelle strade della cittadina medievale una manifestazione incentrata sulla cucina povera, due chiacchiere con Anna Moroni

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di Silvio Rossi

Gubbio – Un uggioso week end autunnale ha accolto un buon numero di visitatori che hanno potuto apprezzare, oltre alle bellezze storiche della cittadina umbra, anche l’organizzazione e l’accoglienza dei ristoratori locali, che hanno partecipato alla prima edizione della manifestazione culinaria.

Madrina dell’evento è stata Anna Moroni, la “casalinga” della Prova del cuoco (lei stessa non ama definirsi cuoca, ma casalinga), romana, ma di origini eugubine, che ha tenuto a precisare come spesso torna nella cittadina per i fine settimana.

L’affiancano due chef giovani ma già molto apprezzati, Marco Bistarelli, chef stellato Michelin, col suo ristorante “Il Postale” di Perugia, e Fabrizio Rivaroli, che ha alternato la sua esperienza in locali di prestigio in tutta Europa con la docenza presso una serie di istituti tra cui L’Università dei Sapori di Perugia.

La scelta di dedicare una manifestazione culinaria importante a quei tagli che una volta erano il cibo per le classi povere, gli “scarti” delle carni che i nobili consumavano, i piatti che si trovano nelle tradizioni contadine di diverse regioni italiane è stata particolarmente azzeccata. Fegato, trippa, coda, sono stati per secoli piatti “minori”, ma certamente non meno saporiti e degni dell’attenzione che finalmente è stata loro resa.

Il termine “Quinto quarto” è stato importato dalla tradizione romana, che tra i piatti più famosi vede proprio alcuni realizzati con le interiora, come la pajata e la coda, e che ha contaminato la cucina umbra.

Ne abbiamo parlato proprio con Anna Moroni, che essendo metà umbra e metà romana, interpreta al meglio questa fusione.

Le ricette mostrate oggi sono legate alla tradizione romana. Quanto si rischia di snaturare in questo modo la cucina umbra?

In Umbria in effetti il quinto quarto non lo conosciamo proprio. Abbiamo colto l’occasione perché la Federcarni voleva sensibilizzare al consumo di queste carni. Qui il fegato, la trippa, che qui si usava quella nera, sono sempre stati mangiati, ma la cultura del quinto quarto l’abbiamo importata da Roma.

Con piatti anche come la coda che abbiamo visto prima (con lo chef Bistarelli).

Esatto, la coda, la pajata, che ora non si trova quasi più, ma una volta era uno dei piatti più ricercati, ma anche le animelle, il cervello.

Quindi questo tuo avere anche la cultura romana ha aiutato nell’organizzazione della manifestazione?

Certo, la mia cucina è più romana che umbra, perché qui in Umbria i piatti tradizionali sono pochi, abbiamo solo la Crescia al Testo, l’Imbrecciata che è una zuppa di legumi che si fa a Capodanno, il sugo con l’oca, i fegatini di pollo, non è che per il resto abbiamo molto. A Roma invece la cucina ha molti piatti, anche perché ha due grandi filoni, con la cucina ebraica e il quinto quarto.

Perché non legarsi invece con la tradizione toscana, che ha un territorio molto simile a quello umbro?

La cucina toscana è diversa. La trippa la mangiano anche loro, alcune interiora, ma la regina della cucina toscana è la bistecca. Invece volevamo fare una manifestazione con questo cibo “povero”, e in questo la cucina romana è quella che meglio la interpreta.

Nel visitare le strade di Gubbio, con le perone piattini in mano che assaggiano questi piatti particolari, con i palazzi storici che fanno da cornice alla manifestazione (i laboratori del gusto sono organizzati in un locale che è sotto la piazza sospesa, che è una delle più particolari d’Italia), si comprende come per incrementare il turismo in Italia si deve collegare la tradizione con la modernità. Non si può sperare di attrarre le persone solamente coi “fori cadenti e gli atrii muscosi” di manzoniana memoria, né ci si può accontentare di piccole tradizioni locali che sfociano in sagre che non interessano nessuno, se non chi le organizza.

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Ddl Zan, le opinioni: Movimento Nazionale e Volt Italia a confronto

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Una proposta di legge che assiste a tante polemiche tra sostenitori e detrattori

Confronto sulla proposta di legge conosciuta come ddl Zan contro l’omotransfobia tra Giustino D’Uva portavoce del Movimento Nazionale contrario alla legge e Luca Maria Lo Muzio Lezza Regional Lead Volt Italia che invece sostiene il Ddl.

Una proposta che dopo l’approvazione alla Camera si trova ora in Senato.

Un Ddl che sta dividendo l’opinione pubblica soprattutto per quello che viene definito come pericolo alla libertà di opinione.

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Olio extra vergine che passione: conclusa la due giorni di formazione olivicoltore

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Si è conclusa la due giorni (28-29 maggio) di corso di formazione “Olivicoltore: tecnica colturale, potatura dell’olivo e di assaggio dell’olio”, organizzato dalle Associazioni Capol e APS CIVITAS. La consegna degli attestati di partecipazione è stata preceduta dal pranzo a tema “Essenze di Extravergine d’Itrana in Cucina con gli Oli extra vergine di oliva finalisti del Concorso “L’Olio delle Colline 2021”.

Le lezioni teoriche e pratiche, ospitate dall’Azienda Lidano, di Norma, alle quali hanno preso parte 30 corsisti, tra olivicoltori, tecnici ed operatori del settore, sono state strutturate in modo da fornire aggiornamenti di olivicoltura, tecnica colturale e qualità dell’olio; creare delle professionalità nel settore della potatura e incentivare il recupero dei terreni olivicoli abbandonati e le piccole produzioni che nascono da territori caratterizzati da un’alta biodiversità.

In aula, il docente, Dott. Agr. Alberto Bono, ha illustrato vari argomenti: innovazione nella tecnica culturale in olivicoltura (coltivazione, raccolta e potatura); coltivazione dell’olivo e l’influenza della cultivar sulle caratteristiche organolettiche dell’olio; influenza dei processi di trasformazione sulla qualità dell’olio; risparmio energetico e riduzione dell’impatto ambientale; difesa fitosanitaria dell’oliveto, con particolare riferimento alle principali strategie di difesa contro la mosca dell’olivo; coltivazione dell’olivo, nel rispetto di una agricoltura sostenibile alla luce delle nuove disposizioni sul PAN (Piano di Azione Nazionale), sull’uso dei prodotti fitosanitari; elementi valutativi nell’adozione delle nuove tecniche nella coltivazione dell’olivo; basi fisiologiche della potatura; scopi e principi della potatura; aggiornamenti di tecnica colturale in olivicoltura. Poi sul campo, con esercitazioni pratiche di potatura di allevamento e potatura di produzione.

Con il Capo panel Capol, Luigi Centauri, si è invece parlato di come riconoscere un olio di qualità; dell’analisi sensoriale – definizione e scopi, psicofisiologia del gusto e dell’olfatto; del metodo per la valutazione organolettica degli oli vergini di oliva; confezioni ed etichettatura nelle normative vigenti, oltre alla prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini con l’uso del foglio di profilo.

La cerimonia finale presso il Ristorante Locanda da Valentino è stata presenziata dai due docenti e dal Presidente APS CIVITAS, Andrea Dell’Omo e Commissario della XIII Comunità Montana, Onorato Nardacci.

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Dario Argento: “Al lavoro per un nuovo grande thriller”

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“In questi mesi ha prevalso la paura della malattia. Le altre ci sono sempre state e ci saranno sempre”

Dario Argento, cineasta noto a livello internazionale, soprannominato Maestro del brivido, tra i suoi lavori più noti Profondo Rosso e Suspiria, in un’intervista esclusiva a Spraynews, parla della pandemia, di come ha vissuto il lockdown, del suo ottimismo per il futuro del cinema italiano, del suo rapporto con le figlie, ma soprattutto rivela come da giugno inizierà a lavorare per un nuovo grande film. Trattandosi di un thriller, però, non rivela alcuna anticipazione.


Dario Argento, Il Covid ha costretto le sale cinematografiche a essere chiuse per oltre un anno. Cosa significa la ripartenza per chi ha fatto del cinema la sua vita?
“E’ un momento bellissimo, entusiasmante, poter tornare come spettatore e non solo come cineasta in una sala a vedere i film sul grande schermo, dopo che per quasi due anni li abbiamo visti semplicemente in dvd oppure in televisione. Penso che sia un momento molto importante per la nostra professione».
Potrebbe essere l’occasione giusta per le produzioni italiane? «Ritengo che sia un momento interessante. Molti giovani, in questi mesi di lockdown e di chiusure si sono impegnati, hanno studiato, hanno pensato. Le scuole di cinema hanno svolto al meglio il proprio compito. Ci sono tanti ragazzi in gamba che sono pronti alla loro prima prova o alla seconda e quindi noi non possiamo fare altro che aspettarli a braccia aperte”.  
Al momento quali sono i suoi autori preferiti?
“Non ho autori preferiti. Il cinema è cinema. E’ tutto un modo di raccontare. Ritengo, quindi, che ce ne siano tanti sparsi per il mondo”.
Lei ha dichiarato più volte che la Francia scopre i talenti. Oggi è ancora così?
“E’ sempre così o meglio ancora lo è sempre stato. Scopre i talenti dall’ottocento, della pittura, della scultura, del cinema e della letteratura. I francesi hanno questa specie di meraviglioso istinto, ovvero capire quando c’è un talento e quindi individuare prima degli altri i migliori autori e artisti”.
Il cinema si impara guardando tanti film, i giovani di oggi sono disposti a farlo come facevate voi?
“Penso di sì, basterebbe dare la possibilità anche alle scuole non solo di vedere i film, ma anche di discuterli. E’ importante capirli e riflettere”.
Una parola basilare nella sua vita è stata certamente l’arte. Che significato assume questo termine oggi?
“Pur parlando di un discorso complesso che è difficile sintetizzare in poche parole, ritengo, che sia tutto ciò che è fantasia, invenzione. Mai tali parole possono essere più attuali. In tal senso, può essere pittura, scultura, cinema”.  
Cambiando argomento, lei è stato sempre un padre attentissimo. Quanto sono state importanti le sue figlie durante le chiusure?
“Anche se ci siamo visti un po’ di meno rispetto al solito, ritengo che io sia stato importante per loro e loro per me. Ci siamo aiutati l’uno con l’altro. Abbiamo discusso. E’ stato un momento bello della nostra vita”.
Restando sempre sul tema amore, quale è il suo rapporto oggi con questo sentimento?
“E’ una cosa importante senza la quale si vive molto più stupidamente, senza grandi scopi e fini”.

Parlando con il maestro del brivido, possiamo dire che l’isolamento e il lockdown hanno generato un nuovo senso di paura?

“Non saprei dirlo. Non ci ho mai pensato molto. Possiamo affermare, però, che c’è stata una nuova grande paura, quella di ammalarsi. In questi due anni, ritengo che su tutto abbia prevalso la paura della malattia. Le altre paure, invece, c’erano già e sempre ci saranno”.

Lei ha spesso detto che il cinema le dà energia. Ha in mente già un altro lavoro per impaurire gli italiani del terzo millennio?

“Sto preparando un film che comincerò verso la fine di giugno. Finalmente posso tornare a lavorare, come tanti altri miei colleghi”.
Ci può dare qualche anticipazione?

“Sarà un thriller e quindi meglio non parlarne”.

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