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Castelli Romani

Mondo della ristorazione, da Pavona nasce un grande professionista: Alessandro Pipero

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Sovrana Bellezza Alessandro Pipero, magnifico interprete del servizio di sala “Da bambino adoravo mangiare, mangiavo di tutto e di questa passione ho fatto il mio mestiere”. Alessandro Pipero e’ un maestro di sala disinvolto, spontaneo, essenziale, elegante come il suo ristorante di Corso Vittorio Emanuele a Roma, dove accoglie gli ospiti come uno splendido padrone di casa. Il servizio di sala è una nobile arte italiana da secoli.

Nei primi del 900, il cuoco più famoso del mondo, Auguste Escoffier, per il suo albergo di Ostenda volle un maitre italiano: Luigi Carnacina dell’ Hotel “Al Ciro’s” di Montecarlo. In quel periodo la scuola italiana delle tecniche di servizio era il punto di riferimento di tutta l’Europa e il maitre italiano era considerato il più preparato al mondo. Di questa arte italiana antichissima e prestigiosa Pipero è l’interprete più brillante e attuale. Nasce e cresce a Pavona, una cittadina vicino a Albano Laziale, la scuola non gli piace, la sua passione è il cibo. Sceglie di frequentare l’istituto alberghiero perché pensa che sia l’unica scuola dove si studia poco. All’alberghiero di Tor Carbone si trova tra ragazzi sfaticati, senza motivazione. Di quegli anni Pipero ricorda soltanto il professore che insegnava pratica di sala, estroso e istrionico. Durante l’anno scolastico fa il tirocinio a Grottaferrata a Villa Florio e poi al Jolly Hotel di via Veneto a Roma dove inizia la giornata dalle colazioni.

Parte da Pavona alle 5 del mattino e alle 6 entra in sala. Quel lavoro della mattina è noioso e ripetitivo ma Pipero ne fa un’occasione per studiare le persone appena sveglie, quando sono senza schermi e esprimono anche ciò che vorrebbero dissimulare. Ascolta con attenzione le richieste dei clienti, impara a decifrarne le reali aspettative. Studia anche ciò che si svolge dietro le quinte della professione, la parte che non brilla: le lamentele del personale insoddisfatto, l’organizzazione dei turni e dei riposi settimanali con i colleghi che scaricano il lavoro sugli altri, che fanno il minimo indispensabile senza impegno, ne’ entusiasmo.

Pipero individua in questi aspetti ciò che non vorrà mai fare, ciò che lui non vuole diventare. Va a lavorare all’hotel Excelsior di Roma e poi all’Hotel Cala di Volpe di Porto Cervo, meta di clienti famosi e ricchissimi, viziati e pretenziosi. È lì che impara a conoscere i loro capricci, le loro richieste mutevoli, ravvisando alcune costanti: il cliente molto facoltoso vuole essere riconosciuto e pretende che le sue esigenze vengano comprese senza doverle manifestare. È un compito difficilissimo ma quel ragazzo di Pavona ha una qualità innata: riesce a entrare immediatamente in sintonia con i clienti, a riconoscerne carattere e inclinazioni, anche quando si nascondono dietro stereotipi o assumono atteggiamenti per celare la loro personalità. Lui capisce al volo, li asseconda, li conquista con la sua eleganza, è discreto, simpatico, sorridente.

Quando torna a Roma l’Hotel St. Regis lo sceglie come sommelier. Pipero fa di questa esperienza un’ opportunità per apprendere: conosce vini prestigiosi, bottiglie importanti, osserva, annota, registra tutto. Diventa un eccellente sommelier e quando Antonello Colonna lo sceglie per il suo ristorante a Labico non esita a accettare l’incarico.

La mamma di Alessandro invece si dispera: non conosce la fama di Antonello Colonna e non comprende perché il figlio, che lavora in un hotel a 5 stelle di via Veneto e di cui va così fiera, preferisca andare a lavorare in un posto poco conosciuto della campagna romana che si chiama Labico. Ma Alessandro sa che quella è la sua grande occasione. Antonello Colonna è uno chef famosissimo e Labico è il suo regno: un hotel raffinato con ristorante di alta cucina e un fantastico centro benessere. Un sogno. Antonello Colonna intuisce subito che Alessandro ha grandi qualità e per studiarlo meglio il primo giorno lo invita a mangiare con lui.

Da autentico maestro sa che a tavola il ragazzo mostrerà i suoi gusti e soprattutto il suo carattere. Durante quel pranzo Colonna osserva Alessandro, il modo in cui si muove, la sua grande personalità e decide di affidargli il suo ristorante. In quell’ambiente dal lusso discreto, curato nei dettagli dall’apparecchiatura della tavola alla decorazione del piatto Alessandro incontra il Gotha della gastronomia italiana e internazionale: cuochi stellati, giornalisti, sommelier che vengono da tutta Italia e dall’estero per conoscere la cucina di Antonello Colonna.
Pipero è entusiasta, impara, conosce e si fa conoscere e nel 2005 viene nominato dalla guida dell’Espresso miglior sommelier dell’anno.

Nel 2007 apre il suo primo ristorante a Albano con un’idea precisa: mentre il servizio di sala langue e gli chef sono le uniche stelle dell’universo gastronomico decide che nel suo locale il servizio di sala sarà eccellente tanto quanto la cucina.
Alessandro sa che un ristorante con un bravo chef e un servizio di sala scadente non avrà mai veramente successo.

Ma è a Roma che vuole lavorare, città che ama e con la quale si identifica. Nel 2010 si trasferisce a all’Hotel Rex con lo chef Luciano Monosilio, suo amico d’infanzia e allievo, tra gli altri, di Uliassi e Pierangelini.
Il successo è travolgente e nel 2012 arriva la stella Michelin.
Il ristorante è piccolo e elegantissimo, con i piatti della tradizione italiana reinterpretati sapientemente da Monosilio che propone, tra le altre prelibatezze, una carbonara sublime “a peso” e con il servizio di sala disinvolto, aereo, impeccabile di Pipero.
Apprese le rigide regole della sala, Alessandro le applica con il suo stile, come soltanto chi ha grande competenza può fare, va contro corrente, contro le mode:” Non contemplo neppure lontanamente l’idea di mangiare 50 grammi di pasta” dice ai giornalisti che lo intervistano sulla dieta mediterranea.
Ama il cibo, il vino e le belle donne,  quando lavora interpreta se stesso e le sue passioni.
Nessun artificio, nessun orpello.
Nessuna concessione allo snobismo: “Il cliente più difficile è quello che sceglie il ristorante di moda ma non capisce niente di cibo” dice. “In questo caso provo a accontentarlo per la serata e cerco di non farlo tornare più, perché lui non si diverte e neanche io”.
Nel 2013 ha fondato con i maestri di sala e i sommelier dei locali più importanti d’Italia l’associazione “Noi di sala” per formare personale altamente specializzato e riportare la professione del cameriere al suo prestigio.
Dalla primavera del 2017 ha trasferito il ristorante in Corso Vittorio Emanuele.
Nella sala elegante e essenziale del suo ristorante Pipero si prende cura degli ospiti in perfetta sincronia con Achille Sardiello e Riccardo Robbio, direttore e responsabile di sala, affiancati da Giulia La Bella, Andrea Marrazzo e dal sommelier Marco Lanzilotti.

Quando il cliente entra nel ristorante di Pipero si sente su un palcoscenico allestito soltanto per lui. Il tempo si ferma, resta sospeso tra il sapore celestiale della carbonara di Monosilio e le movenze armoniche di Pipero.

La Sovrana Bellezza siamo noi.

Susanna Donatella Campione

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Monte Compatri, nuovo polo scolastico: Comune al lavoro per progetto definitivo e per accensione mutuo con Cassa Depositi e Prestiti

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MONTE COMPATRI (RM) – Via libera della Giunta comunale di Monte Compatri al Quadro Tecnico Economico (QTE) del nuovo polo scolastico del centro urbano di Monte Compatri.

Con l’approvazione della delibera di Giunta saranno ora attivate le attività propedeutiche alla realizzazione di un’opera fondamentale per garantire la sicurezza degli studenti offrendo spazi adeguati alla nuova didattica

Il costo totale è di 5,3 milioni di euro di cui oltre 3,5 milioni saranno finanziati con fondi pubblici mentre per la parte restante il Comune accenderà un mutuo con Cassa Depositi e Prestiti.

Ora per avviare l’iter con CDP  sarà necessario procedere con la progettazione definitiva che potrà essere avviata grazie al via libera ricevuto con la delibera di Giunta.

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Monte Compatri, differenziata scende al 66 per cento: ancora troppi rifiuti indifferenziati per poter diminuire la Tari

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MONTE COMPATRI (RM) – Dopo il balzo in avanti, con il 72,15% di percentuale di raccolta porta a porta registrata ad agosto a settembre piccolo passo indietro: 66,14 punti di materiali differenziati. In nove mesi, nel 2020, la percentuale media resta al 68,01; la stessa del primo semestre.

Questi 274 giorni mostrano come per un trimestre sia stato superato il tetto del 70% e per cinque volte si sia mantenuta una percentuale maggiore ai 65 punti; in una sola occasione, a gennaio, sotto solo dell’1%. Segno che Monte Compatri va nella direzione giusta, grazie all’impegno e alla costanza dei monticiani e al lavoro degli uffici.

“Da un lato, abbiamo buone pratiche di differenziazione applicate da voi cittadini, dall’altro, invece produciamo ancora troppi rifiuti. – Commenta l’assessore all’Ambiente Sabrina Giordani. – Senza dimenticare – prosegue – che a settembre paghiamo la bonifica e lo smaltimento di materiali, oggetti e sterpaglie che hanno invaso le strade a causa di una tre giorni di maltempo che ha messo sotto stress tutto il quadrante dei Castelli Romani. Come ho detto in questi anni da assessore all’Ambiente, ripeto l’importanza di cristallizzare la percentuale sopra il 70%: riuscire a superare stabilmente questa cifra, farlo diminuendo i quintali di rifiuti indifferenziati che continuiamo a smaltire e hanno un costo elevatissimo per la comunità, ci porterà a ridurre il costo del servizio. Senza questi due, fondamentali passaggi, la Tari non potrà scendere.

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Nemi, colpo di scena sulla stele di via Nemorense: l’intervista al Consigliere comunale Carlo Cortuso

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NEMI (RM) – Discordanza sulla relazione tecnica allegata alla documentazione autorizzativa della stele di benvenuto e monumento ai paracadutisti di via Nemorense 14, realizzata alle porte di Nemi che verrà inaugurata ufficialmente domenica mattina.

A evidenziare questa discordanza dell’atto propedeutico all’ottenimento delle autorizzazioni da parte degli Enti sovracomunali per poter realizzare il monumento il Consigliere comunale Carlo Cortuso di “Ricomincio da Nemi”.

In pratica la relazione tecnica descrive esattamente quello che è il progetto – misure e fattezze del monumento – al fine della valutazione da parte dei tecnici della Città Metropolitana di Roma Capitale, dell’Ente Regionale Parco dei Castelli Romani e del Comune di Nemi per valutare se l’opera in questione rispetta tutti parametri dettati dai vari vincoli ai quali è sottoposta l’area, che nel caso in questione è di massima tutela.

Ebbene, il Consigliere comunale di “Ricomincio da Nemi”, documenti alla mano, ha evidenziato che la relazione tecnica agli atti presso l’Ufficio Tecnico del Comune di Nemi è diversa da quella agli atti presso l’Ente Parco dei Castelli Romani.

Quindi l’Ente Regionale avrebbe autorizzato un monumento secondo quanto descritto nella relazione tecnica in proprio possesso, fornitagli dal Comune di Nemi, che non corrisponderebbe a quanto effettivamente realizzato mentre la relazione tecnica agli atti del Comune di Nemi riporterebbe altre specifiche del Monumento che invece corrispondono a quanto realizzato.

Una discordanza su un atto pubblico sulla quale ora dovranno essere accertate le responsabilità su quanto accaduto.

Sulla vicenda abbiamo intervistato il Consigliere Carlo Cortuso

Consigliere Carlo Cortuso, per capire meglio cosa è successo ieri in Consiglio Comunale in merito alla stele di via Nemorense le vorrei rivolgere alcune domande.

Quale il quesito posto al Sindaco Alberto Bertucci?

Le racconto la vicenda per intero per poterle dare un quadro della situazione più preciso possibile. Parlo della Stele di “Benvenuto a Nemi” che il Nucleo Paracadutisti Colline Romane ha eretto sulla nemorense, all’altezza del “Faro”. È un manufatto che non passa inosservato, anzi la definirei una presenza molto “arrogante”. Insieme alla mia collega del Gruppo Consigliare “Ricomincio da Nemi”, Patrizia Corrieri, abbiamo presentato un accesso agli atti presso l’ufficio tecnico del comune di Nemi chiedendo informazioni e documentazione riguardo al “monumento”. Questo accadeva il 16 luglio scorso. Arriviamo al 9 settembre senza avere alcuna risposta dall’ufficio tecnico, ragione per la quale protocolliamo un sollecito all’attenzione dell’Ing. Massimo Salvatori, responsabile dell’area tecnica. Apro una parentesi: non rispondere a richieste ufficiali dell’opposizione è una prassi ormai consolidata da parte di questa amministrazione; ne sono la riprova i numerosi solleciti e messa in mora presentati da noi nel corso di questi anni di consigliatura. Il 28 settembre, non avendo nessun riscontro da parte dell’amministrazione comunale, presentiamo una diffida e messa in mora indirizzata al responsabile dell’ufficio tecnico intimando un termine ultimo pena un esposto alle autorità competenti. Nel frattempo decidiamo di rivolgerci anche agli altri enti coinvolti per le autorizzazioni della stele presentando, per ognuno, lo stesso accesso agli atti. Finalmente il 5 ottobre l’ufficio tecnico del comune di Nemi ci fa la grazia della consegna dei documenti richiesti. Troppa grazia per l’appunto. Tra i documenti manca la relazione tecnica illustrativa. Facciamo presente e l’impegno è che ci verrà fornita immediatamente. Così è. Dopo un paio di giorni finalmente l’otteniamo. Contemporaneamente ci arriva la documentazione anche dal Parco dei Castelli Romani, dimostrando una notevole efficienza. E qui viene fuori il colpo di scena. Nel confrontare i documenti viene fuori una evidente discordanza.

Quale la discordanza rilevata?

La relazione tecnica ricevuta dal comune di Nemi, in riferimento all’intervento di progetto, descrive che la stele avrà quattro lati scolpiti (posizionati a parallelepipedo equilatero) con alla sommità una piramide quadrangolare che è esattamente quello che è stato realizzato e che si può vedere passando dalla via Nemorense. Invece la relazione tecnica ricevuta dal Parco dei Castelli Romani descrive un altro progetto: la stele avrà tre lati scolpiti (posizionati a triangolo equilatero) e non parla di piramidi sulla punta. Anche le misure sono diverse: 3,80 m. di altezza della prima contro i 3,00 m. della seconda. Peraltro in nessuna delle due relazioni compare il pennone che è stato realizzato ed è visibile accanto alla stele. Stante la relazione tecnica fornitami dal Parco, l’opera realizzata non è conforme al progetto.

In qualità di Consigliere Comunale, visti i fatti appena narrati, cosa intendete fare?

Ieri, in Consiglio comunale, ho fatto una comunicazione in cui ho riportato i fatti che le ho appena raccontato facendo mettere a verbale le mie dichiarazioni e allegando le due relazioni discordanti. Oggi come gruppo consigliare abbiamo protocollato una richiesta urgente di chiarimento all’indirizzo del responsabile dell’ufficio tecnico Ing. Massimo Salvatori e, per conoscenza, al Segretario Comunale Dott. Fulli.

Ciò che ha appena esposto ha tutti i contorni di un possibile falso in atto pubblico. Perché secondo lei il Comune avrebbe dovuto esporsi in questa maniera per una mera realizzazione di una stele?

Mi sono limitato ad sottolineare una discrepanza evidente tra le due relazioni. Per il momento non giungo a conclusioni. Sono sicuro che sarà data una spiegazione a questo episodio increscioso. Se così non fosse, insieme al gruppo consigliare, denunceremo la circostanza. Mi faccia dire un’ultima cosa. Dopo la mia comunicazione al Consiglio comunale, il sindaco ha detto: “Evito di farvi fare brutta figura e non risponderò ora.” Vogliamo ricordare al Sindaco che il nostro compito di consiglieri di minoranza (uso il termine di proposito al posto di opposizione) è sempre stato propositivo, laddove possibile, considerandolo sempre come il sindaco di tutti i cittadini. Faccio questa precisazione per rimarcare il fatto che non si tratta di voler fare una bella o brutta figura, ma del sacrosanto diritto e dovere di poter svolgere il nostro lavoro come è giusto e nel rispetto delle regole democratiche. Anzi, io e la collega Corrieri, saremmo ben lieti di fare una “brutta figura” e di essere rassicurati sulla buona condotta del sindaco e dell’ufficio tecnico. Noi operiamo sempre per il bene comune e ci auguriamo di cuore che i nostri dirigenti e i nostri consiglieri di maggioranza facciano lo stesso.

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